Propiedades del aceite de oliva

A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo que se le denomina “grasas concretas” (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan “aceites”. El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75%)8 Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres (es decir, que no formen parte de algún compuesto lipídico) y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 2%,9 se conoce como aceite de oliva lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado. El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, está recomendado para todo tipo de edades. Algunas de las ventajas que nos ofrece el consumo del aceite de oliva son:

Contiene vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
Polifenoles: poseen una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y también la formación de sustancias cancerosas.
Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo.
En las personas diabéticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitarían menos cantidad de insulina.
El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por lo que es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.
Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas.
Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas, ya que favorece la síntesis hepática de sales biliares.
Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estómago al duodeno, y desciende la acidez gástrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas.
La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.

[editar] Composición de los aceites de oliva

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable.8 Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides .

No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber:

Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoléico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas, como caféico, margárico, esteárico, etc.
Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
Otros componentes menores:
Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite
Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite.
Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

[editar] Propiedades organolépticas

Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión.10

El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor.

En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son :

Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante.
Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.
[editar] Según tipo de aceituna
Aceitunas de la variedad Picual de Jaén

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades:

La picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) y que representa más del 50% de la producción española, y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas. Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva.

La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y Málaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.

La arbequina, variedad que debe su nombre a la población de Arbeca, es mayoritaria en la Provincia de Lérida, especialmente en la comarca de Les Garrigues, aunque también está muy presente en la provincia de Tarragona: Camp de Tarragona, Baix Camp, comarcas de Siurana y de Riudecañas. Con esta veriedad se elaboran los aceites con denominación de origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares. Este tipo de olivas da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.

La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.

La cornicabra, variedad habitual en el oeste de Castilla-La Mancha y zonas limítrofes de Extremadura, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.
La royal de la comarca de Cazorla (Jaén). De color rojo, su principal característica organoléptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altísima calidad. Además, esta variedad es la única ‘Royal’ del mundo con Denominación de Origen.

La serrana, variedad del Alto Palancia en el interior de la provincia de Castellón da uno de los mejores aceites extra vírgenes Españoles actualmente premiados en certámenes internacionales,y nacionales, su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.

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